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一个着名的里昂熟食店,以拯救几乎灭绝的猪肉品种

2020-02-11 04:26:02 来源:工人日报

  

在一些人将战争引向肥肉的时候,着名的香肠Sibilia里昂致力于恢复Mangalitza,这是一种匈牙利品种的猪,几乎消失,但以其培根而闻名,与几位种鸽isérois合作。

Michel和Sylvie Guidet在Allevard(伊泽尔省)附近的La-Chapelle-du-Bard小村庄的三公顷土地上开垦了大约一百个Mangalitza。

“这些账户是平衡的,但我们没有盈利,”10年来不得不将两份工作结合起来的人说道。 “激励我的是制作该地区最好的猪,这是一场赌博,”他笑着说。

在开办餐馆之前,这位59岁的生物化学医生在兽医实验室工作了15年,他是如何成为养猪户的?

“我们为客户提供的猪肉是干的,它没有果汁,没有味道,当你落入工业时,它是不可食用的,”这位快活的男人感叹道,寻找正宗的口味。

2007年,他决定养两只粉红猪“大白”。 但是这个品种对于恶劣的气候,非常寒冷的冬天以及海拔600米的小村庄非常炎热的夏天来说太脆弱了。

通过向日内瓦的ProSpecieRara中心发表专门保护濒危植物和动物物种的信息,他发现了Mangalitza,一种老种,半猪,半公猪。

在十九世纪初在匈牙利创建,这只厚皮猪在第二次世界大战后几乎消失,因为过于无效和缓慢的增长:需要18个月才能获得80至100公斤的屠体Maison Sibilia的领导人Bruno Bluntzer表示,工业用猪需要5个月。

Michel Guidet在2008年试用了两个,然后是其他人,他们今天做得很小。

自由地,在夏天和冬天,在他家附近的围栏中,大约80个Mangalitza,金色,红色或燕子刷毛(身体黑色,腹部白色)急切地吃玉米,栗子和散落在地上的其他水果,而抱怨的时候,其他人用他们的鼻子刮着地面。

- '特殊产品' -

“我一直在寻找特定品种的猪,以不同的方式工作,因为我感兴趣的是品味,”Bluntzer先生说,他于2011年接管了着名品牌Colette Sibilia,其中一位里昂母亲,在Halles Paul Bocuse。

他与Michel Guidet的会面和他的繁殖访问最终说服他“测试”这种富含Omega 3脂肪酸和低胆固醇的“特殊产品”。 以每周一次Mangalitza的速度递送。

一年半以来,他一直在准备白火腿,gambette(骨头和卷边肩),嫩鱼片,烤腰......并与顾客一起组织许多品尝“教育​​品尝”。

从明年开始,他也将减少干香肠,为什么不在干火腿“San Daniele方式”进行18至24个月的干燥。

“这只猪,我看到它与牛肉(日本)和牛的大理石肉,它会渗出,但它是好脂肪,”他说。

Mangalitza肉含有超过60%的脂肪,具有更明显的风味和多汁性,可防止其在烹饪过程中变干。

他指出,这种“特殊产品”的目标客户是美食家,他们喜欢品尝不同的产品。 价格几乎是经典猪肉的两倍。

并得出结论:“有什么好处,就是让熟食店的形象恢复活力”

(责任编辑:衡活)
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